Leskovaca Muckalica

“En kryddig och mustig röra döpt efter staden Leskovac i Serbien”, skriver Jovan Radomir i sin bok Mitt Balkan där jag har hämtat receptet. Jag hittade ett utdrag ur boken på nätet med flera recept. Det går tyvärr inte att länka till pdf-filen, men sök på Mitt Balkan och leta efter en fil som heter www.ordalaget.se/getfile

Den här gången blev det en köttgryta på riktigt med både fläsk- och nötkött.

Muckalica  Lepinja

Mycket röd spetspaprika och kryddor som rosmarin och basilika gjorde grytan mycket smakrik. Jag bakade Lepinja-bröd som vi åt till. Ganska gott tyckte barnen – vi vuxna är imponerade över alla nya goda maträtter vi får chans att prova.

Bulgarisk köttgryta på gädda

Kavurna kebup

 

Jag fick recept på en köttgryta av min mamma som i sin tur fått det av en bulgarisk väninna. Ett skrivfel gjorde att jag fick för mig att man även kunde göra grytan på fisk. Sagt och gjort, med en stor gädda i frysen passade det ju utmärkt. Nu var det så att det skulle vara fläskkött eller nötkött, inte fiskkött 🙂 Men det blev faktiskt riktigt bra ändå. Gädda har ett fast kött och den fick ångkoka ovanpå såsen strax innan servering. Smakade inte mycket “fisk” alls. Barnen tyckte det var gott tills det sjunkit in att det var fisk de åt – då gick det lite trögare.

Såsen bestod av purjolök, tomatpuré, vitt vin, vatten, salvia, salt och peppar – ganska passande fisksmaksättare tycker jag. Men jag minns ju köttgrytan från när jag var barn, så kanske jag ger den en ny chans….

Cevapcici och Somun

Vi beger oss till Balkan den här veckan. Det kommer att bli mat från flera olika länder. Cevapcici är en av nationalrätterna i Bosnien. Det är små fingertjocka kryddiga färsbiffar som man äter med yoghurt smaksatt med vitlök och grönsaker i ett somunbröd.

Cevapcici  självservering  Självservering

Min dotter hade två tjejkompisar hemma när jag lagde rätten, så jag dukade upp självservering med bröd, grönsaker, biffar och sås. Det gick hem hos både tonåringarna och sonen. Riktigt goda och smakrika biffar och brödet blev perfekt. Fullpoängare!

Recept på Cevapcici
600 g blandfärs (30/70 hade jag)
90 g ströbröd
2 1/2 tsk vegeta (särskild krydda som jag ersatte med örtsalt)
2 små ägg eller 1 stort
1 1/2 lök, fint riven
1 stor vitlöksklyfta, fint riven
1 1/2 dl ramlösa

Blanda alla ingredienser till en jämn smet och låt stå i kylskåpet någon timme. Forma fingerstora stavar och stek i olja eller grilla.

Recept på Somunbröd
knappt 1 kg vetemjöl
2 1/2 dl fingervarm mjölk
25 g jäst
25 g smör/margarin
1/2 msk olja
1/2 msk salt
2 dl ramlösa

Blanda lite mjölk med jästen och 1 tsk mjöl och låt smälta ihop. Smält margarinet och blanda i tillsammans med resten av mjölken. Tillsätt övriga ingredienser, men var försiktig med mjölet så att degen inte blir för hård. Arbeta kraftigt till en smidig deg. Täck degen och låt jäsa i 20 min. Häll ut degen på mjölat bakbord och skär upp den i 12 bitar. Forma bullar som du plattar eller kavlar till ca 15 cm i diameter. Lägg plattorna på bakplåtsklädda plåtar och låt jäsa i ca 20 min. Grädda i 250 grader mitt i ugnen i 10-15 min. Låt svalna under duk. Skär upp från sidan och då får en fin ficka att lägga biffar och grönsaker i.

Recept på Yogurtsås
1-2 dl matlagningsyoghurt eller liknande
riven vitlök, salt och peppar

Grönsaker: hackad gul lök, tomater, gurka och röd paprika i bitar

Kåldolmar på ungerskt vis

Kåldolmar är gott tycker jag, men besvärligt att göra. Men visst måste man prova en ungersk variant. Den här gången fick jag sällskap i köket, så min man ska ha all ära för hackandet av alla ingredienser.

50 g ris
1/2 msk ister
50 g lök
dubbelt så mycket vatten som ris

250 g hackat fläskkött
2 skivor bacon (vi tog varmrökt sidfläsk)
1 ägg
salt, peppar, vitlök, mejram/körvel
1/2 msk paprikapulver

500 g surkål
kålblad, 8-10 beroende på storlek
100 g rökt kött
buljong

1 msk ister
10 g mjöl
1 172 msk hackad lök
1/2 msk paprikapulver

1 msk mjöl
1 1/2 dl creme fraiche

Fyllningen är gjord på fläskkött, skuren i mycket små tärningar, ris, lök, bacon, vitlök, paprikapulver, mejram (vi tog körvel för det hade vi hemma). Riset får steka med löken och sedan koka i vatten tills det är till hälften färdigt. Blanda med resten av ingredienserna till fyllningen. Förväll ett kålhuvud så att det lättare går att plocka av kålbladen. Lägg en skedfyllning i bladet och vik ihop som ett litet paket.

Fylla kålbladen  Kåldolmar i gryta

Bred ut 1/3 av surkålen i en järngryta. Lägg på kåldolmarna. Strö över små bitar av rökt kött.

Koka med surkål  Ungerska kåldolmar

Bred över resten av surkålen. Tillsätt buljong så att den nästan täcker surkålen. Låt koka i 1-1 1/2 timme. När kåldolmarna är färdiga, d v s när fyllningen är färdigkokt, ta upp dolmarna och håll dem varma. Gör en roux genom att steka hackad lök i ister, tillsätt paprikapulver och mjöl. Rör ner i surkålen. Det fungerar som en redning. Blanda mjöl i creme fraichen och rör ner även detta. Servera kåldomarna täckta av surkålssåsen.

Pörkölt

Pörkölt är samlingsnamnet för gryta, motsvarigheten till ragout i Frankrike. Man kan laga pörkölt på kalv, lamm, nötkött, fläskkött, kyckling och gås. Jag valde kyckling.

Pörkölt_tallrik

Nu börjar jag förstå grunden för ungersk matlagning, så det är bara att göra som i föregående recept. Lök, ister, paprikapulver, vitlök och grön paprika som får steka ihop. I med kycklingbitarna, jag använde kycklinglår, och på med lite vatten. Det ska bara var lite bottenskyla, för köttet ska snarare stekas än kokas.

Jag serverade pörkölten med Galushka – den ungerska motsvarigheten till tyska Spätzle som ju hela familjen blev förtjusta i under den tyska veckan.

Ännu en njutbar måltid, och barnen hängde på den här gången.

Ungersk vecka med Gundel

I början av 2000-talet var jag och min man i Budapest, och vi fick tipset att gå och äta på finkrogen Gundel. Jag passade på att köpa en kokbok med recept av den kände kocken Károly Gundel, skriven av hans två söner. Tydligen är Gundel lika känd i Budapest som Sacher i Wien.

Gundels kokbok

Denna vecka lagar jag bara recept ur denna kokbok. I alla recept ingår ister istället för smör eller olja. Jag har valt att använda det, för skojs skull, men jag vet inte hur viktigt det är för smaken – Gundel påstår att det är avgörande 🙂

Först ut blev en fiskrätt: gös på ungerskt sätt. Jag stekte lök, paprikapulver, tomat och grön paprika i bitar i ister. Jag tillsatte fiskbuljong och lät det koka i ca 1 timme. Lök och grönsakerna silades bort och creme fraiche tillsattes. Jag redde av med beurre manière (smörkula med mjöl) som vispades ner i den heta såsen. Gösfiléerna ångkokte jag i lite vitt vin under smörpapper. Serverade med kokt potatis och sallad. Såsen blev fantastiskt smakrik! Fisk är ju inte barnens favoritmat, så det gruffades en del….

Ungersk gös

Gulaschsoppa passar bra så här på vintern och det är ju en klassisk ungersk rätt. Samma förfaringssätt som för såsen till fisken, men utan creme fraiche. Istället blandade jag i små bitar av högrev som fick bräsera i lök-ister-blandningen kryddad med vitlök, paprikapulver och kummin. Det stod säkert och småkokte i 2 timmar. Sedan tillsatte jag paprika- och tomattärningar, rå potatis i småbitar och oxbuljong. Serverad med en klick creme fraiche kändes det som om man var på skidsemester 🙂

Gulaschsoppa_tallrik

Det verkade som soppan gick hem för allt försvann från soppskålarna!

Moule mariniere och Carbonade Flamande

Helgen har präglats av rätter från Belgien. Vi var ju bara tvungna att äta Moule mariniere och endive-sallad. Väldigt typiskt och väldigt gott. Och snabblagat!

Moule mariniere

Betydligt längre tid tog söndagens Carbonade flamande. En köttgryta med öl som fick stå i ugnen i två timmar. En intressant detalj var brödskivorna med dijonsenap som man skulle lägga ovanpå köttgrytan innan den åkte in i ugnen. Brödet vispade man sedan sönder som redning till grytan.

Carbonade flamandes_förberedelser  Carbonade flamandes   Carbonade flamande_tallrik

Härligt mustig smak, tyckte vi vuxna. Ok, tyckte sonen. Tummen ner, tyckte dottern.

 

Javagryta

Det holländska köket har påverkats mycket av det indonesiska. Vi provade en javagryta i fredags. En välkryddad men inte så stark köttgryta. Vackert gul av gurkmeja. Här hittar du receptet (vi gjorde halv sats).

Servera med ris och tillbehör som skivad banan, mango chutney, russin, kokosflingor, salta cashewnötter eller jordnötter i små skålar.

Javagryta

Barnen gillade grytan (kors i taket). Kanske var det alla tillbehör som gjorde det lite roligare.

Holländsk kaffekaka

Jag kan ju inte låta bli att prova lite sötsaker också. Det här receptet hittade jag i min kokbok Mat och bak från Europa.

Kakan påminner om mjuk pepparkaka, men lite segare, som skånsk pepparkaka. Precis som skånsk pepparkaka kan man med fördel äta en skiva med lite smör på. Passar bäst till te, men kaffe går också bra.

Holländsk kaffekaka

Prova gärna:
5 dl vetemjöl
2 tsk bakpulver
3 dl farinsocker
1/2 tsk malen kryddpeppar
1 tsk kanel
1/2 tsk riven muskotnöt
ca 1/2 del finhackad syltad ingefära (jag tog syltade apelsinskal istället och la till 1/4 tsk malen ingefära)
2 dl mjölk

Sätt ugnen på 175 grader. Smörj en form för ca 1 1/2 liter. Blanda alla torra ingredienser, tillsätt mjölken och rör till en jämn smet. Häll smeten i formen. Grädda på galler i nedre delen av ugnen. När man sätter in kakan i ugnen sätter man ugnen på enbart undervärme. Grädda i ca 45 min. Låt kakan kallna inlindad i en handduk.

Erwtensoep

Torsdag är ärtsoppedag. Den här gången blev det naturligtvis en holländsk grön ärtsoppa. Det slog mig när jag gjorde i ordning ingredienserna; hackad lök, morot och blekselleri, att detta är samma ingredienser som i italienska soffritto och franska mirepoix. Allt går igen 🙂

Erwetensoep

Tillbaka till ärtsoppan. Det är alltså torkade gröna ärtor som används i denna soppa. Den fick koka ganska länge, över en timme. Jag valde att koka med en bit rökt sidfläsk. Man kan annars lägga i korv. Här är receptet, hämtat från www.holland.com även denna gång.

Erwetensoep_tallrik

Gott alternativ till den svenska gula ärtsoppan tyckte vi vuxna. Barnen, som gillar den gula ärtsoppan, var mer tveksamma. Hembakat surdegsbröd till.