Kåldolmar på ungerskt vis

Kåldolmar är gott tycker jag, men besvärligt att göra. Men visst måste man prova en ungersk variant. Den här gången fick jag sällskap i köket, så min man ska ha all ära för hackandet av alla ingredienser.

50 g ris
1/2 msk ister
50 g lök
dubbelt så mycket vatten som ris

250 g hackat fläskkött
2 skivor bacon (vi tog varmrökt sidfläsk)
1 ägg
salt, peppar, vitlök, mejram/körvel
1/2 msk paprikapulver

500 g surkål
kålblad, 8-10 beroende på storlek
100 g rökt kött
buljong

1 msk ister
10 g mjöl
1 172 msk hackad lök
1/2 msk paprikapulver

1 msk mjöl
1 1/2 dl creme fraiche

Fyllningen är gjord på fläskkött, skuren i mycket små tärningar, ris, lök, bacon, vitlök, paprikapulver, mejram (vi tog körvel för det hade vi hemma). Riset får steka med löken och sedan koka i vatten tills det är till hälften färdigt. Blanda med resten av ingredienserna till fyllningen. Förväll ett kålhuvud så att det lättare går att plocka av kålbladen. Lägg en skedfyllning i bladet och vik ihop som ett litet paket.

Fylla kålbladen  Kåldolmar i gryta

Bred ut 1/3 av surkålen i en järngryta. Lägg på kåldolmarna. Strö över små bitar av rökt kött.

Koka med surkål  Ungerska kåldolmar

Bred över resten av surkålen. Tillsätt buljong så att den nästan täcker surkålen. Låt koka i 1-1 1/2 timme. När kåldolmarna är färdiga, d v s när fyllningen är färdigkokt, ta upp dolmarna och håll dem varma. Gör en roux genom att steka hackad lök i ister, tillsätt paprikapulver och mjöl. Rör ner i surkålen. Det fungerar som en redning. Blanda mjöl i creme fraichen och rör ner även detta. Servera kåldomarna täckta av surkålssåsen.

Pörkölt

Pörkölt är samlingsnamnet för gryta, motsvarigheten till ragout i Frankrike. Man kan laga pörkölt på kalv, lamm, nötkött, fläskkött, kyckling och gås. Jag valde kyckling.

Pörkölt_tallrik

Nu börjar jag förstå grunden för ungersk matlagning, så det är bara att göra som i föregående recept. Lök, ister, paprikapulver, vitlök och grön paprika som får steka ihop. I med kycklingbitarna, jag använde kycklinglår, och på med lite vatten. Det ska bara var lite bottenskyla, för köttet ska snarare stekas än kokas.

Jag serverade pörkölten med Galushka – den ungerska motsvarigheten till tyska Spätzle som ju hela familjen blev förtjusta i under den tyska veckan.

Ännu en njutbar måltid, och barnen hängde på den här gången.

Ungersk vecka med Gundel

I början av 2000-talet var jag och min man i Budapest, och vi fick tipset att gå och äta på finkrogen Gundel. Jag passade på att köpa en kokbok med recept av den kände kocken Károly Gundel, skriven av hans två söner. Tydligen är Gundel lika känd i Budapest som Sacher i Wien.

Gundels kokbok

Denna vecka lagar jag bara recept ur denna kokbok. I alla recept ingår ister istället för smör eller olja. Jag har valt att använda det, för skojs skull, men jag vet inte hur viktigt det är för smaken – Gundel påstår att det är avgörande 🙂

Först ut blev en fiskrätt: gös på ungerskt sätt. Jag stekte lök, paprikapulver, tomat och grön paprika i bitar i ister. Jag tillsatte fiskbuljong och lät det koka i ca 1 timme. Lök och grönsakerna silades bort och creme fraiche tillsattes. Jag redde av med beurre manière (smörkula med mjöl) som vispades ner i den heta såsen. Gösfiléerna ångkokte jag i lite vitt vin under smörpapper. Serverade med kokt potatis och sallad. Såsen blev fantastiskt smakrik! Fisk är ju inte barnens favoritmat, så det gruffades en del….

Ungersk gös

Gulaschsoppa passar bra så här på vintern och det är ju en klassisk ungersk rätt. Samma förfaringssätt som för såsen till fisken, men utan creme fraiche. Istället blandade jag i små bitar av högrev som fick bräsera i lök-ister-blandningen kryddad med vitlök, paprikapulver och kummin. Det stod säkert och småkokte i 2 timmar. Sedan tillsatte jag paprika- och tomattärningar, rå potatis i småbitar och oxbuljong. Serverad med en klick creme fraiche kändes det som om man var på skidsemester 🙂

Gulaschsoppa_tallrik

Det verkade som soppan gick hem för allt försvann från soppskålarna!